Spezialitäten-Rezepte aus der Grafschaft Glatz (Schlesien)

Spezialität des Monats April 2009

Grützwurst

1½ kg gekochtes Fleisch
500 g gekochte Schwarten
500 g Gerstengrütze in Brühe ausgequollen
Blut für eine flüssige Masse
2 Eßl. Majoran
1 Eßl. Thymian
Salz
Pfeffer
dünne Därme
Wasser oder Brühe

Das Fleisch und die Schwarten werden durch die Maschine gedreht, mit der gequollenen Grütze, den Gewürzen und so viel Blut vermischt, daß eine flüssige Masse entsteht. Diese wird in Därme gefüllt und die Würste in 25 bis 30 Minuten gegart. Die Masse kann auch in einer Pfanne oder Schüssel zugedeckt in kochendem Wasser in 1 bis 1½ Stunden gegart werden. Wenn die Wurstmasse nicht sofort verbraucht wird, diese nach dem Erkalten mit flüssigem Schweinefett übergießen. Kleine Mengen können in zerlassenem Schweinefett im Topf gegart werden.

aus einem alten schlesischen Kochbuch

Spezialität des Monats März 2009

Blutwurst (rote/dunkle Wellwurst)

1 kg gekochtes Bauchfleisch
250 g weichgekochte Schwarten
250 g Semmel in ⅜ l Brühe eingeweicht
125 g Zwiebeln in 125 g Fett gedünstet
2 Eßl. Majoran
1 Eßl. Thymian
40-60 g Salz
1 Messerspitze Pfeffer
¾-1 l Schweineblut
Dünndärme, Speile
Wasser oder Brühe zum Garen

Die geschnittene Zwiebel wird in Fett gedünstet (weder Fett noch Zwiebel dürfen die Farbe verändern). Das gekochte Fleisch wird einmal durch die Maschine (den Wolf) gedreht. Schwarten und eingeweichte Semmel werden mit durchgedreht, oder die vor dem Einweichen in Würfel geschnittene Semmel wird unter die Fleischmasse gemischt und das Schweineblut zugegeben. Durch einen Wursttrichter wird die Masse in die gereinigten Därme gefüllt (nicht zu fest), die Därme zugebunden. Die Würste werden mit kaltem Salzwasser oder kalter Brühe angesetzt, langsam zum Kochen gebracht, nur einmal aufgekocht und durch Ziehen in 25-30 Minuten gegart. Die Würste werden anschließend in eiskaltes Salzwasser gelegt. Ein Teil kann zur Lagerung auch überräuchert werden.
Zum Verzehr werden die Würste frisch nur in Wasser erwärmt oder in Fett gebraten. Als Beilage eignet sich Sauerkraut.

aus einem alten schlesischen Kochbuch

Hinweis zum Kochbuch „Asu schmeckt's derhääme. Grafschaft Glatzer Kochbuch“ von Elfrieda Rathmann, Münster, © 1991-2005:
Aufgrund mehrfacher Anfragen teilen wir unseren Lesern mit, daß das Grafschaft Glatzer Kochbuch „Asu schmeckt's derhääme“ von Elfrieda Rathmann 1991-2005 im „Eigenverlag“ erschienen ist. Es ist erhältlich beim Glatzer Büro von Großdechant Prälat Franz Jung zum Preis von 8,00 € plus Versandkosten.
Bestellungen bitte an:
Frau Elfrieda Rathmann, Glatzer Büro, Ermlandweg 22, 48159 Münster
Tel. (02 51) 4 61 14, Fax (02 51) 4 84 36 44, E-Mail: glatzer-visitatur (at) t-online.de